这个夏天我和源宝斋的京味涮羊肉有个约会

这个夏天我和源宝斋的京味涮羊肉有个约会

  听闻在逛吃哥家附近开了一家正宗北京铜锅涮肉,这不对于一个吃货的哥来说,第一时间赶这家名为“源宝斋”的京味涮锅。店面不大,就5张桌子,进店刚好有一桌吃完离开,瞬间一个马步坐上凳子(怕位置被抢喽),不至于等半天位置。店面装修风格别致,厨房玻璃透明,可以看的出老板对自己的涮肉比较自信,经得住品质和味道的考验。

  其实关于涮羊肉的由来,流传最广泛的版本是成吉思汗(也有说忽必烈)出征时,某日想吃清炖羊肉。谁知刚杀好羊就听闻敌军来犯,为了不耽误大汗用餐,伙夫情急之下把羊肉切成薄片,在沸水里涮上一遭,撒上盐立刻奉上。此后,大汗就喜欢上在开水里直接涮肉吃了。其实,早在辽金时代,契丹等北方游牧民族就已有支火锅涮羊肉片的习惯,这种“快速料理”非常适合他们马背上征战的生活。

  京味涮羊肉与其他知名火锅相比,不论汤底还是食材品种都相当简约。但简约不等于简单,因为它的吃法更讲究“技术”:炭火铜锅(由于西安不让烧炭,现在好多美食店都换成了煤气或者用电)、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉,在清末流入民间后盛行至今。

  涮羊肉的核心在“涮”上。涮是要把羊肉在沸水里滚一遭,由于肉片很薄,通常只需抖上四五下,肉一变色即可。而且一筷子不要夹多,否则会影响汤的温度,只夹一两片、随涮随吃最适宜。另外,肉也不要夹得太紧,否则筷子的接触点很难涮熟。

  有人说涮羊肉的独特口味是一半靠涮技,一半靠小料,可见小料在涮羊肉中极为重要。正宗的涮羊肉小料要由7味调料和2种辅料组成:芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、卤虾油、料酒、酱油、辣椒油、香菜和葱花。传统吃法是将它们分开盛放,吃的时候按照一定比例混合调匀,而且不要一次加太多,蘸完再调,这样才能保证小料味道始终浓郁。

  羊肉富有营养,蛋白质和脂肪含量都很高。羊肉甘而不腻,温而不燥,吃了暖中祛寒、温补气血、开胃健脾。吃羊肉不仅可以抵御风寒,还能滋补身体,所以吃羊肉的好处多多。

  听老板介绍,他们店所用羊肉均来自内蒙古呼伦贝尔大草原西南部贝尔湖畔。卷肉以上脑(脖脊肉)、方砖(后腿肉)、羔羊肉为上等,特色手切鲜羊肉取羊后腿肉(俗称:磨档儿),肉质鲜嫩,香味浓郁,风味独特;特色香辣爆肚在延承北京风味的基础上。融合四川的“麻”,偏重陕西味道中不可或缺的“辣”,爽脆弹牙,回味留香。

  和老板的交谈中,提到店名的由来,老板出口说了下面文字,天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊的大美景色,白云蓝天下的心旷神怡,是每一个生活在钢铁模块中的都市人向往的生活,那片美好,是梦想的源头,是生活的至上之宝;“源宝斋”理念,就是希望在这街道角落一拐角处的不经意邂逅,让大家在品尝美食,放松身心的同时,唤醒您沉睡的绿色梦、草原情、豪爽心;这就是“源宝斋”,一个让你变得简单的“老地方”。由此可以看出老板是一个有文化,有文采的人。

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